Sabemos que una de las preguntas que más comúnmente se plantea el consumidor es cómo elegir un buen jamón. En este artículo damos algunas claves a tener en cuenta.

Desde el punto de vista de la apariencia externa, no siempre es fácil tomar esta decisión. Lo importante y definitivo es tener acceso a una cata del producto, pero si nos fijamos en algunos aspectos que vamos a comentar, la pieza nos enseña algunas cosas que pueden ser interesantes en estos atributos externos.

1) LA ETIQUETA.

En primer lugar, y fundamentalmente, el jamón tiene que ser serrano. Para comprobar que es así, tendremos que verificar que en la etiqueta figura la denominación "jamón serrano" como especialidad tradicional garantizada (en la misma también figuran los meses de curación). En este caso, al estar amparado por esta norma de producto, el tiempo de curación tiene que ser superior a los 7 meses.

Si tenemos acceso a la parte posterior de la pieza, encontraremos habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en que el producto ha entrado en curación. Por tanto, esta circunstancia nos corroborará el tiempo de maduración de la pieza.

2) LA PIEZA.

Como decíamos, hay atributos externos en la propia pieza curada que nos indicarán algún aspecto interesante a tener en cuenta:

Empezaremos por la zona de la pata o codillo. Esta zona tiene que estar bien rellena de músculo y grasa. Se deberá comprobar también que tiene forma redondeada, sin hendiduras y acanalamientos, que podrían ser indicador de excesivo tiempo de curación y endurecimiento.

Si continuamos observando la cara muscular, deberemos seleccionar la pieza que presente una homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma.

Un aspecto, quizá de los más importantes a observar en la pieza, es la cobertura grasa. No olvidemos que la grasa es el elemento que comunica sabor a la carne, por tanto un contenido graso de cierto nivel es deseable en el jamón.

Esta circunstancia la podemos observar en la parte más ancha, denominada habitualmente maza o tapa: el tocino debe cubrir la zona lateral de esta maza y continuar hacia la punta o cadera, extremidad del jamón, en la cual deberemos observar y evaluar visualmente que ese espesor de la grasa es al menos, de un centímetro y medio.

El color de la grasa así mismo es importante. Tiene que presentar un color blanco amarillento; es decir, es deseable que la grasa no esté excesivamente enranciada u oxidada, lo que podremos verificar por el color. Colores más marrones o más anaranjados, nos indicarán un posible enranciamiento excesivo de la grasa.